四川麻辣火鍋

鍋底用料：老生薑5片，大蔥5段，蒜50g，牛油500g，牛尾骨500g，郫縣豆瓣醬150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒50g，白鬍椒粒5g，干辣椒30支，醪糟汁20ml，紹興黃酒20ml，鹽4茶匙（20g），干燈籠辣椒250g，香料包（八角2枚，沙姜5g，桂皮1支，小茴香5g，草果3枚，紫草1g，香葉4枚，丁香7顆），油2湯匙（30ml），蘸料用料：蒜20g，芝麻香油50ml，鹽1茶匙（5g），雞精1茶匙（5g），芽菜20g，辣椒末10g，花椒末10g，炒花生20g，香蔥3棵，永川豆豉4g，涮料用料：牛肚150g，鱔魚150g，午餐肉150g，鴨腸150g，牛腹肉片150g，蓮藕100g，萵筍100g，金針菇50g，平菇50g，菜花100g

鍋底做法
牛尾骨洗凈。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開后撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時製成牛尾湯。
炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，將牛油留用。
炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化並邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老生薑片、大蔥段、蒜和白鬍椒粒加蓋煮開。
將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘后取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。
蘸料做法
蒜拍破並切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可製成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合後分裝入小碗，然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末製成干碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。
涮料做法
牛肚分層洗凈，整理整齊后切成10cm寬的大片，然後將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。
鱔魚請店家宰殺好後去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗凈裝盤即可。午餐肉切片裝盤。
蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗凈后掰成小朵裝盤。金針菇洗凈裝盤上桌。

芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火鍋時，很多人喜歡用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在這裡起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火鍋的香氣，同時滾燙的涮料在芝麻香油中蘸過後變得不再燙口，並且它還可以中和麻辣火鍋帶來的燥熱感以及減少對腸胃的刺激。