香芋慕斯蛋糕卷，香芋慕斯蛋糕卷的做法

香芋慕斯蛋糕卷

當沙沙的芋泥遇上順滑的奶油、當柔軟的蛋糕體遇上香濃的香芋慕斯，這一款帶來的絕對不止於一個層次的味覺享受。

當你試過一次它的味道之後，就會發現自己所有的辛苦(製作過程及刷碗)和等待(等慕斯凝固)都是值得的。

這款用的是我最喜歡的原味舒芙蕾蛋糕卷坯——經過燙麵步驟的它在口感上趨於紮實、濕潤；更重要的是,與普通的海綿蛋糕卷皮相比,它更加具有份量感和韌勁,不易被卷斷。

蛋糕坯：25x30烤盤///180度烤13～15min
工具:慕斯圈 或 9cm以內不鏽鋼撻圈

用料  ：
蛋糕坯    
黃油    40g
牛奶A    10g
低粉    60g
全蛋    1個
蛋黃    3個
蛋白    3個
細砂糖    60g
牛奶B(60度)    40g
<香芋慕斯>:    
荔浦芋頭(熟)    150g
牛奶    適量
砂糖    20g
淡奶油    150g
砂糖    10g
吉利丁    5g

香芋慕斯蛋糕卷做法  

1. 蛋糕坯
   
   ·烤箱預熱190度
   
   ·取出三個蛋白冷藏備用
   剩餘三個蛋黃+一個全蛋放入打蛋盆中拌勻
   
   ·加熱黃油和牛奶A至沸騰

   

2. ·當黃油和牛奶A沸騰后,立即關火,倒入過篩后的低粉,快速攪拌至無乾粉狀態
   
   ·開火繼續翻拌15s左右,至鍋底有層薄膜后立刻移入另個容器里

   

3. ·分2-3次加入雞蛋液拌勻——拿起刮刀時麵糊狀態連貫滴落並呈倒三角狀態(如圖)

   

4. ·蛋白分次加糖,先用高速打發,繼而轉低速打發成小尖鉤(如圖)

   

5. ·將麵糊倒入打發好的蛋白,用打蛋器頭或手持蛋抽翻拌
   
   ·倒入溫熱的牛奶B(約60度),用刮刀翻底拌勻,過程手法要迅速

   

6. ·將拌好的麵糊從鋪好烘焙紙的烤盤中心倒入,用刮板向四周抹平,摔出大泡
   
   ·送入預熱好190度的烤箱中層,上下火13分鐘,烤好后取出涼架晾涼,撕去烘焙紙備用

   

7. 「香芋慕斯奶凍」：
   
   ·首先你需要有一隻大個品種的荔浦芋頭(不是拳頭大小的芋艿)
   
   ·將芋頭去皮、切塊,上蒸鍋蒸熟
   
   ·吉利丁冷水泡軟備用

8. ·稍微晾涼后加入砂糖和牛奶(牛奶的量視芋頭水份大小而定)放入料理機打成順滑有稠度的糊糊
   
   ·如果喜歡芋頭的顆粒感可以不用打的太碎

9. ·淡奶油加糖打發至倒扣不灑

10. ·坐一鍋底牛奶,將泡好的吉利丁放入牛奶中煮沸至融化,加入打好的芋泥中
    
    ·和打發后的奶油混合

11. 「香芋奶凍卷」：
    
    ·用錫紙在撻圈內圍一圈(增加高度),高約3cm
    
    ·把晾涼的蛋糕體切條
    
    ·將模具放在烘焙紙上,再把蛋糕體放進去圍成一圈
    
    ·將製作好的香芋慕斯液倒入蛋糕圈內,放入冰箱冷藏3小時以上
    
    (也可以用慕斯圈做,就是在蛋糕體上壓出兩片蛋糕,其中一片做底,倒入慕斯液,再壓上另外一片,冷藏待食！)