肉桂葡萄乾貝果

 「根據民間傳說，貝果是17世紀在奧地利被發明的，它當時是獻給勝利者波蘭果味楊的貢品，發明者是按照國王馬鞍上掛的馬鐙為模型製作的。這是一款在德國和波蘭流行的大眾麵包，後來由德國和波蘭的猶太移民引入美國，因此我們認為它是一種猶太麵包。」使用酵頭技術「不僅能夠使貝果有更好的味道和質地，還能是貝果比商業生產的貝果更易冷凍和解凍，因為它含有更高的天然酸。這種操作方法的前提是保證發酵時間更長、過程更慢，這樣既可以改善味道，又能延長保質期。如果不經過長時間的緩慢的冷藏發酵，你永遠不會烘焙出傳奇的貝果，因為只有這樣的發酵才能夠使天然酶（以及麥芽中的酶）釋放澱粉中的味道。」——而另一個好處則是，可以讓做麵包的時間不那麼緊迫：前一天做酵頭，后一天做麵糰，再后一天烘烤。而不必把大段的時間用來守著它。「製作貝果所用的麵糰可能是麵包王國中最硬的麵糰。通常情況下，多數麵糰中的液體占麵粉重量的55%-65%。但是，製作貝果所用的麵糰中的液體通常僅占麵粉重量的50%-57%。這種硬度使麵糰能夠經受住水煮的考驗，而不會塌陷或變形。」——饅頭用水好像就是這個比例，也就是說，貝果的麵糰應該也可以用來做饅頭。不過，老面饅頭通常會用鹼來中和麵糰中的酸味，並使麵糰更加彭松。而貝果，可沒這樣的口感。「世界上有兩種人，一種喜歡勁道的煮制貝果，一種喜歡柔軟的蒸制貝果。我從小生長在美國的東海岸，那裡是猶太人的聚集地，所以我自然會認為正宗的貝果就是表皮較厚、口感緊緻的水煮版貝果。之所以稱為煮制貝果，是因為它是在一壺沸騰的鹼性水中煮熟的。」「水煮是一項有爭議的技術。有些人在煮貝果時堅持向水中加入小蘇打、食鹽、糖、蜂蜜、牛奶或者是它們的混合物。一些貝果店使用食用鹼液，另一些僅僅使用清水。我嘗試過各種辦法，發現最後的結果並不取決於向水中添加了什麼，而是取決於貝果水中煮的時間。但是，我還是建議向水中加入少量隨處可見的小蘇打，這樣可以使水鹼化，它的味道也和商用鹼液最為相似。鹼性的水會使麵糰表面的澱粉在發生凝膠化時略有不同，會使麵糰表面更具光澤，在烘焙的時候，焦化的程度也會更深。鹼水的味道並不太明顯，多數品嘗貝果的人也不會注意。」——難怪要兩面各煮1分鐘，之前看到的其他版本都沒有超過30秒。煮的時候沒有翻書，想當然的以為書中煮了5分鐘，結果自以為削減時間煮了1分鐘，數秒節奏略快，但也是接近1分鐘了。只好吃非常堅韌的貝果。鹼水使得麵糰上色更深，看起來更加吸引人。雖然按照同樣的方法製作過一次原味貝果，但再次操作，卻依然狀況頻出：還沒有習慣這個使用不到五次的ACA烤箱，貝果在水中煮到快出鍋時才發現，雖然定時器在滴答滴答迴轉，溫度也擰得很到位，但功能檔還停留在發酵的位置，煮好的貝果不得不在烤盤中呆了數分鐘去等待烤箱預熱。前兩次使用就覺得烤箱門有點不太對勁——打開箱門，只要不扶著它，它就會一開到底直下到最低點。今次前後左右仔細觀察才發現原來是右邊的門鉸與彈簧掛鉤分了家，這一發現讓人頓感不爽之極。雖然它不會影響門的密封效果，因而也不會影響烘焙效果，但卻讓人一下興緻速降，畢竟，這烤箱還沒捂熱乎。狀況頻出的貝果最終還是修成正果，雖然樣子難看，不夠圓潤，但這棕紅色的表皮還是讓人感覺到情緒開始變好一點點。改日來修門吧。

 肉桂葡萄乾貝果用料工具

 材料乾酵母(0.5g)高筋粉(80g)鹽(0.3g)麥芽糖(2.5毫升)肉桂粉(1/2小勺)細砂糖(12.5毫升)葡萄乾(78毫升)輔料乾酵母(0.5g)高筋粉(85g)水(95g) 小蘇打(1小勺) 肉桂粉(1小勺) 細砂糖(4小勺)融化黃油(適量)
 做法 麵包機、電烤箱分類烘焙甜味烘焙數天簡單難度

 肉桂葡萄乾貝果的做法:

 1.酵頭：水95g，高筋粉85g，乾酵母0.5g

 2.麵糰：乾酵母0.5g，高筋粉80g，鹽0.3g，麥芽糖2.5毫升，肉桂粉1/2小勺，細砂糖12.5毫升，葡萄乾78毫升

 3.將酵頭料混合，

 4.攪拌均勻，成光滑麵糊，至溫暖處發酵。

 5.麵糊漲發，

 6.加入麵糰用乾酵母，攪拌均勻。

 7.加入麵粉，肉桂粉，糖，鹽，麥芽糖，

 8.攪拌成團，

 9.放入麵包機中，啟動和面程序。

 10.攪拌至能拉出薄膜。

 11.取出，加入葡萄乾，

 12.揉成均勻麵糰。

 13.分割成4等分，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘。

 14.擀成橢圓形，

 15.捲起，整理成長約20厘米的條狀。

 16.將一端擀扁，

 17.另一端疊放在上面。

 18.牽拉起擀薄的部分，包住，捏緊收口，

 19.使麵糰呈環狀。

 20.放在烤盤中，醒發20-40分鐘。

 21.取一個麵糰放入清水中，若能浮起，立即放入冰箱冷藏一夜。

 22.鹼水：小蘇打1小勺，水一大鍋

 23.將小蘇打倒入鍋中，加熱煮沸。

 24.肉桂糖：肉桂粉1小勺，細砂糖4小勺，融化黃油適量

 25.將糖與肉桂粉倒入容器中，

 26.混合均勻，備用。

 27.水煮沸後放入貝果麵糰，兩面各焯1分鐘。

 28.撈出，吸干水分，擺入烤盤。

 29.放入烤箱，中層，上下火230度，烤約15分鐘左右。

 30.表面成金棕色，出爐。

 31.趁熱，刷上融化黃油，

 32.放入肉桂糖中，

 33.粘裹上一層肉桂糖。

 小竅門：

 做好的麵糰無需發酵到兩倍大直接整形。整形好的麵糰在20分鐘后檢測是否能浮在水面，若不能，則每10-20分鐘檢測一次，直至麵糰能夠浮起。