可可馬卡龍

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可可馬卡龍介紹

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可可馬卡龍詳細內容

可可馬卡龍

 原來一直做法式,出不出裙邊感覺完全看命,這次換了意式馬卡龍的配方,效果出奇的好,成功率有百分之九十以上,真是好開心~70%的黑巧克力甘納許夾心完美的中和了杏仁小圓餅過甜的口感,讓馬卡龍好吃到飛起來!︿( ̄︶ ̄)︿ 新浪微博:杜純純潔

 主料

 細砂糖150g 蛋白111g 水50g 杏仁粉145g 糖粉145g 可可粉10g

 輔料

 淡奶油100g 葡萄糖8g 70%黑巧克力100g 無鹽黃油8g 朗姆酒10g

 可可馬卡龍的做法

 1.首先將杏仁粉、糖粉(糖粉最好使用不含澱粉的純糖粉)、可可粉混合過篩(若杏仁粉顆粒較大,可與糖粉、可可粉混合後用料理機打一下再過篩,避免研磨過度杏仁粉出油)

 2.在步驟1內加入55g蛋白,以壓拌和翻拌的手法使之混合均勻,成為較硬的膏狀,提起時可帶起尖角狀(若麵糊過稠可適當增加蛋白量),備用

 3.準備熬煮糖水,首先將150g細砂糖與50g水混合,熬煮至冒泡沸騰時,另用一乾淨(無油無水)的容器打發56g蛋白,將蛋白打至濕性發泡狀態(大小不一的細膩泡沫),備用。當糖水熬煮至118攝氏度時,迅速離火,將糖水慢慢沖入蛋白,同時快速攪打蛋白,打至攪拌盆溫度重回手溫的狀態

 4.取1/3步驟3的蛋白霜與步驟2的麵糊混合,調稀麵糊(此步驟可以讓蛋白霜泄泡,只要讓麵糊變稀就行)

 5.將剩下的2/3份蛋白霜加入,以切拌、翻拌、抖拌的手法將麵糊調至比緞帶狀略微濃稠的麵糊(緩慢流動的細膩而又濃稠的麵糊)

 6.將麵糊擠在烤墊上,用力震烤盤,震出較大氣泡,將表面的氣泡挑破

 7.烤箱預熱上火160度、下火140度,熱風模式,馬卡龍麵糊入爐烘烤12-15分鐘即可,取出放涼取下

 8.接下來製作黑巧克力甘納許夾餡,首先將100g淡奶油與8g葡萄糖混合后煮開,離火后加入100g70%的黑巧克力,攪拌均勻,當溫度降至35度時,加入軟化后的黃油與朗姆酒,攪拌均勻,放至濃稠的膏狀后使用

 9.將黑巧克力甘納許填入杏仁小圓餅內,放入冰箱冷凍(冷藏)吸潮2-3天即可食用

 烹飪技巧

 1.實際烘烤溫度以自家烤箱為準。 2.這個配方的馬卡龍麵糊不用曬皮,可以直接入爐烘烤。 3.可以在烤墊上輕推馬卡龍,來判斷馬卡龍小圓餅是否烤熟,若馬卡龍小圓餅能與烤墊稍微分離,即可。