可可馬卡龍

 原來一直做法式，出不出裙邊感覺完全看命，這次換了意式馬卡龍的配方，效果出奇的好，成功率有百分之九十以上，真是好開心~70%的黑巧克力甘納許夾心完美的中和了杏仁小圓餅過甜的口感，讓馬卡龍好吃到飛起來！︿(￣︶￣)︿ 新浪微博：杜純純潔

 主料

 細砂糖150g 蛋白111g 水50g 杏仁粉145g 糖粉145g 可可粉10g

 輔料

 淡奶油100g 葡萄糖8g 70%黑巧克力100g 無鹽黃油8g 朗姆酒10g

 可可馬卡龍的做法

 1.首先將杏仁粉、糖粉（糖粉最好使用不含澱粉的純糖粉）、可可粉混合過篩（若杏仁粉顆粒較大，可與糖粉、可可粉混合後用料理機打一下再過篩，避免研磨過度杏仁粉出油）

 2.在步驟1內加入55g蛋白，以壓拌和翻拌的手法使之混合均勻，成為較硬的膏狀，提起時可帶起尖角狀（若麵糊過稠可適當增加蛋白量），備用

 3.準備熬煮糖水，首先將150g細砂糖與50g水混合，熬煮至冒泡沸騰時，另用一乾淨（無油無水）的容器打發56g蛋白，將蛋白打至濕性發泡狀態（大小不一的細膩泡沫），備用。當糖水熬煮至118攝氏度時，迅速離火，將糖水慢慢沖入蛋白，同時快速攪打蛋白，打至攪拌盆溫度重回手溫的狀態

 4.取1/3步驟3的蛋白霜與步驟2的麵糊混合，調稀麵糊（此步驟可以讓蛋白霜泄泡，只要讓麵糊變稀就行）

 5.將剩下的2/3份蛋白霜加入，以切拌、翻拌、抖拌的手法將麵糊調至比緞帶狀略微濃稠的麵糊（緩慢流動的細膩而又濃稠的麵糊）

 6.將麵糊擠在烤墊上，用力震烤盤，震出較大氣泡，將表面的氣泡挑破

 7.烤箱預熱上火160度、下火140度，熱風模式，馬卡龍麵糊入爐烘烤12-15分鐘即可，取出放涼取下

 8.接下來製作黑巧克力甘納許夾餡，首先將100g淡奶油與8g葡萄糖混合后煮開，離火后加入100g70%的黑巧克力，攪拌均勻，當溫度降至35度時，加入軟化后的黃油與朗姆酒，攪拌均勻，放至濃稠的膏狀后使用

 9.將黑巧克力甘納許填入杏仁小圓餅內，放入冰箱冷凍（冷藏）吸潮2-3天即可食用

 烹飪技巧

 1.實際烘烤溫度以自家烤箱為準。 2.這個配方的馬卡龍麵糊不用曬皮，可以直接入爐烘烤。 3.可以在烤墊上輕推馬卡龍，來判斷馬卡龍小圓餅是否烤熟，若馬卡龍小圓餅能與烤墊稍微分離，即可。