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難度:掌勺(高級)時間:30-60分鐘主料檸檬皮1個檸檬汁15毫升清水35毫升植物油20克低筋麵粉50克雞蛋2枚細砂糖48克鹽一小撮輔料錫紙健康美味不上火—蒸蛋糕(檸檬雪芳蛋糕……
主料
檸檬皮 1個 檸檬汁 15毫升 清水 35毫升 植物油 20g 低筋麵粉 50g 雞蛋 2枚 細砂糖 48g 鹽 一小撮輔料
錫紙健康美味不上火—蒸蛋糕(檸檬雪芳蛋糕、生薑汁紅糖雪芳蛋糕)的做法步驟
1.蒸蛋糕的首要重點就是防止蒸餾水把蛋糕滴成蛋餅!
找一個直徑和蛋糕模差不多的碗或盆,翻過來,覆上錫紙並扣出形狀,如圖所示修成圓形,做成簡易的「防滴蓋」
「防滴蓋」可以反覆利用,實在很環保哈…
2.用乾燥清潔的打蛋盆和攪拌盆分開蛋清和蛋白;
檸檬沾濕,用食鹽仔細揉搓清潔,沖洗,並抹乾表面水分;
檸檬刮皮刀刮下表皮,直接放進攪拌盆;
颳去表皮的檸檬,用簡易榨汁器,取檸檬汁;
除了需要使用的分量,其餘的檸檬汁可以用小布丁瓶收集起來,做菜或打蛋白都用得上,一周內用掉;
3.用攪拌盆直接稱量植物油,檸檬汁、清水,手動攪拌均勻;
篩入低筋麵粉,攪拌成蛋黃糊;
4.蛋白打發:蛋白液中加一小撮鹽,然後開始打發
4-1打發前蛋白較少,可以把打蛋盆稍微傾斜,讓蛋白液聚集在一角,增加打蛋爪和蛋液接觸的面積,蛋爪程45度角浸入蛋白液,開最高速打至蛋白液迅速攀爬,並覆蓋整個打蛋爪,關掉打蛋器,此時蛋白液表面會有較大的泡沫,像肥皂泡泡,加入1/3的細紗糖;
4-2讓打蛋器和蛋白液呈垂直狀態,貼著碗底,開啟最高速,一邊打一邊快速划圓;直到大泡沫消失,停機,加入1/3細紗糖,繼續高速攪打,當打蛋爪劃過蛋白開始出現紋路,停機,加入最後1/3細紗糖,高速打發至停機拔出打蛋爪,呈現堅挺的小尖,就是硬性發泡了
4-3此時開火燒水(我用28厘米直徑單層蒸鍋,提前放入1300毫升水)
4-4蛋白呈現穩定堅挺的乾性發泡狀態以後,用最慢轉速,蛋爪垂直,慢慢畫圈調節蛋白密度,另一隻手扶住打蛋盆輕輕轉圈,使蛋白氣泡均勻,更加穩定,持續約30秒;
5.取1/3蛋白霜,放入蛋黃糊,手動攪拌均勻直到白色泡沫完全消失;
取另外1/3蛋白霜,輕輕攪拌至還有少許白色,倒入剩餘的蛋白,先用球星攪拌器,後用刮刀攪拌均勻(用刮刀翻出底部麵糊,顏色一致)
把麵糊倒入模具(我用直徑15厘米高度8厘米的6寸模具),輕輕提起模具距離桌面約5-6.鬆開手,讓模具自由落向桌面,震出大氣泡;
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