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清湯牛肉預製：1.選用新鮮帶筋牛腱肉25千克，在流水下沖泡3小時去凈血水，撈出瀝干水分，改刀成5毫米的厚片，調入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段5……
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清湯牛肉
預製：
1.選用新鮮帶筋牛腱肉25千克，在流水下沖泡3小時去凈血水，撈出瀝干水分，改刀成5毫米的厚片，調入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿蔔碎100克、香菜碎100克，攪拌均勻至料汁與牛肉充分接觸，送入保鮮冰箱腌制20個小時。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，撈出瀝干水分投入高壓鍋，加泡椒250克，添清水沒過牛肉，大火壓制20分鐘即可關火。
流程：
鍋入原湯500克，下牛肉片350克，調入鹽3克、濃縮雞汁2克，大火燒沸即可關火，盤內加煉製雞油15克墊底，連湯帶肉倒入盤內，點綴蔥花即可走菜。
煉製雞油：
雞油500克用清水洗凈。鍋入少許底油加雞油燒至融化，待油溫升至五成熱下洋蔥碎，小火熬干水分即可關火，瀝渣倒入碼斗備用。
技術關鍵：
牛肉在腌制時加入香芹、洋蔥等蔬菜，已經蓋住了腥味，無需再加香料。
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