起司蛋糕的家常做法

    說起來，起司蛋糕應該算是一個家喻戶曉的甜點。基本上大多數的麵包店西點房，都會有起司蛋糕。但是起司蛋糕的缺點卻也十分明顯，吃多了膩。也就小一塊的量，還要配上一大杯的茶或咖啡。國外的起司蛋糕通常十分紮實，一口一口的讓你知道他們是有多業界良心。

    但是這款起司蛋糕，卻反其道而行之，十分鬆軟。鬆軟的口感好像戚風，但是細細品味起來卻很綿密。恰到好處的甜味，不需要你配咖啡，只想一塊接這一塊的吃下去。這麼說，難免有些王婆賣瓜的架勢。我嘴巴基本上已經被養刁的女兒是這款起司蛋糕的忠實粉絲，據她口述，真的是好吃極了！哈哈哈，似乎還是有自賣自誇的味道。

    不過總而言之，這款蛋糕真的很好吃，會帶給你一個關於起司蛋糕的驚喜。

    起司蛋糕

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    材料乳酪150g300g、牛奶90g180g、黃油15g30g、低粉24g48g、玉米澱粉17g34g、蛋黃50g100g、蛋清105g210g、細砂糖55g110g、鹽0.4g0.8g、塔塔粉1g2g、淡奶油20g40g、防潮糖粉10g20g

    模具：7寸圓模1個7寸模具兩個（或9寸模具一個）

    起司蛋糕的做法

    1.雞蛋冷藏一晚，準備所有材料，模具剪油紙鋪好。

    2.將乳酪，黃油，牛奶，淡奶油放在一起

    3.隔水加熱融化乳酪和黃油，攪拌至乳酪完全融化，無顆粒，很細膩。

    4.玉米澱粉和麵粉過篩。

    5.加入融化好的乳酪中攪拌均勻。

    6.將蛋黃放入乳酪糊。

    7.隔熱水將乳酪糊攪拌均勻。

    8.乳酪糊放入熱水中回溫。保持在35-40度

    9.蛋清，鹽，塔塔粉，放在盆中。

    10.砂糖分三次加入蛋清中，先高速，再中速攪拌，整理蛋糊。

    11。攪拌至如圖所示濕性發泡即可，不要過分打發。

    12.然後撈出三分之一的蛋白放入溫度在35--40度的麵糊中，用橡皮刮刀上下翻拌。

    13.然後倒入剩下的蛋白中。

    14.同樣的手法攪拌均勻。

    15.模具墊紙。

    16.然後裝入模具8分滿，入爐前從上到下摔打一下模具震出氣泡。

    17.隔水烘烤，烘烤溫度上火210℃，下火180℃，時間20分鐘使蛋糕表面上色，然後用上火180℃，下火180℃烤30分鐘左右。烤好后再燜30分鐘。

    18.烤好的乳酪，脫模，將圍邊紙取掉，待涼。吃前曬糖粉裝飾。

    美食小貼士

    1.烤箱溫度要根據自家爐溫調節，我家的烤箱溫度偏低。要做到不開裂，不會縮，要摸索到適合的溫度。輕乳酪麵粉含量少，全靠雞蛋膨脹，溫度過高，就容易開裂。水浴法能有效控制爐溫不過分高，長時間低溫烘烤是防止開裂的一個好方法。

    2.蛋糕開裂的一個原因就是蛋清打發過度，打到7分濕性發泡即可。濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而乾性發泡是尾部直立不下垂的。

    3.蛋糕另一個惱人的問題是烤后回縮，一個原因是因為上表皮所受的溫度太低，怕開裂不敢高溫導致上色不夠，有的時候用上火上色雖然顏色很深，但是由於時間短溫度高，色彩有了可是表層硬度的強度不夠依然會褶皺。蛋糕體的回縮很多情況是因為溫度上升過快，導致內部極度膨脹造成假象，當溫度撤離由於乳酪蛋糕麵粉很少支撐力不夠，自然會像氣球一樣回縮。烤好後為防止溫度驟然變冷回縮，再烤箱中自然冷卻。無意中發現和有沒有墊油紙有關係，有一次做沒有油紙了，直接放入模具。熱漲冷縮后，邊上一圈沒有油紙抻拉，上面回縮，底層還貼著模具，沒有縮回去。表面一層第一天沒有回縮，第二天就皺巴巴了。

    4.要點和做戚風蛋糕一樣，不同的就是在蛋黃糊里加了乳酪，雞蛋選用新鮮的，蛋清、蛋黃容易分離，不散黃。

    5.選擇細砂糖，因為融化比較完全，而且打出來的蛋糕組織細膩，口感好，甜度適中。

    6.盛蛋清，糖，塔塔粉的容器必須乾淨，不能有油脂和水分，蛋蛋清一點都不能粘上蛋黃。

    7。乳酪蛋糕的麵糊溫度非常重要，直接影響蛋糕的消泡與否，麵糊溫度在30度以上拌入蛋白，完全沒有問題，倘若麵糊溫度冰涼，蛋白會容易消泡，導致烤不熟，組織粗糙，沉澱，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意這點。

    8。拌勻的蛋糕麵糊在10分鐘之內進入所需溫度的烤爐。

    9.這款乳酪室溫就很好吃，冷藏過的吃客反應更愛室溫的

    10.以上配方總量為500g，為一個7寸之量，8寸的裝600---650g，6寸的裝350---400g，4寸的裝200--250g，

    大包裝的1公斤，兩公斤的乳酪價格總是那麼誘人，按說明書儲存方法是冷藏，即使酒精消毒密封，長時間放冷藏室還是容易變質。勤儉持家的我這幾年都是買大包裝乳酪，冷凍保存，完全不影響成品品質。我的方法是，按慣常配方需要的重量冷動保存，使用時室溫解凍，在40度左右攪拌乳酪，會恢復順滑細膩，完全沒有顆粒。

    蛋糕的營養成分

    蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋