宮保雞丁 宮保雞丁大全

宮保雞丁，是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，併流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

宮保雞丁的做法一

材料

雞胸肉200g，花生仁100g，調料白糖7g，醬油10ml，水澱粉10ml，花椒3g，生薑末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g

做法

1.雞胸肉洗凈擦乾水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水澱粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。

2.在小碗中調入水澱粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味欠汁。

3.中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。

4.繼續中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。

5.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段、生薑末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最後調入芡汁，待湯汁漸稠後放入花生仁拌炒數下即可。

小訣竅

1.花生仁炸制時間不宜過長，待顏色稍有變化即可，隨即取出放涼后顏色還會略微加深。

2.炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。

宮保雞丁的做法二

用料

雞脯肉 400g 黃瓜 100g 熟花生 100g 蔥 料酒 生抽 花椒 醋 糖 鹽 水澱粉

做法

1.雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水澱粉拌勻

2.黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽

3.在小碗中調入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁

4.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段

5.放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色

6.最後調入料汁

7.再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻

8.水澱粉勾芡，即可

宮保雞丁的做法三

主料

雞胸肉 (適量)

輔料

大蔥 (適量) 油炸花生米 (適量) 辣椒段 (適量)

1.原料圖如圖。

2.雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

3.用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白鬍椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。

4.蔥切段。

5.鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白。

6.放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。

7.兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。

8.關火，拌入花生米即可。

小竅門

1.我之所以用花椒粉，是因為炸花椒這個步驟，很危險，不小心就老了，而且碰到冷水會濺出來。花椒粉代替味道不差的。

2.不過，用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻!但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。

3.這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是不怕添加劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子里的食用油腌漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。

宮保雞丁的做法四

用料：

雞腿肉 花生米 干紅辣椒 雞蛋清 醋 一點雞湯 水澱粉 花生油 豆瓣辣醬 醬油 鹽 糖 胡椒粉

做法

1. 買回來的雞腿，先解凍然後拿刀尖沿著雞骨頭劃開

2. 將雞腿里的骨頭去掉

3. 去掉外皮和筋膜、小骨頭

4. 切好雞丁切完將肉洗一洗，放一點點蛋清、鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻

5. 放一點澱粉，用手抓勻、加一點花生油(一會滑雞丁的時候容易散)。放冰箱冷凍一小會兒(以上兩步驟名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類)

6. 大蔥切小圓段，干辣椒用剪刀煎段、香蔥、蒜切末

7. 倒涼油入鍋，放入去了皮的花生米，(花生米用開水一泡用手一撮就把皮去了)

8. 小火慢慢把花生炸熟

9. 一定要不斷的攪拌，不要讓花生糊了，還有聽聲音，發現劈啪聲大了就立刻關火，因為油溫過了花生會很快上色

10. 將醬油，白糖，醋，蒜末、香蔥，清湯，水澱粉調成芡汁這就是大爺級的美食評委們常說的「碗芡

11. 熱鍋溫油雞丁入鍋

12. 迅速滑散

13. 炒一會兒斷生就立馬取出，可以很嫩啊

14. .倒辣椒油(或色拉油)入鍋、先放入花椒，(一定小火)出香味後放入蔥段炒出香味

15. 再放入辣椒段、蒜末，煸一會兒

16. 放入雞丁翻炒

17. 放入豆瓣辣醬(提前剁碎)

18. 炒出紅油和香味再烹入料酒

19. 加一點點雞湯、放入提前做好的碗芡和勻倒入迅速翻炒均勻，加入花生米

20. 最後可以加一點紅色的辣椒油這叫包尾油，汁明芡亮都靠它，當然您是完全的健康飲食就另當別論了，出鍋錢撒點香蔥末裝盤

宮保雞丁的做法五

用料

雞胸肉(或去骨雞腿肉)郫縣豆瓣醬 水澱粉 白糖 干辣椒 花椒 料酒 醬油 蔥白 花生米 萵筍(正宗宮保雞丁就加這個，不過可以自己選擇其他的哈)

做法

1.雞胸脯肉切丁，萵筍切丁(可用胡蘿蔔等水分不大的食材代替)辣椒剪段，蔥白切段

2.萵筍均勻灑鹽待用(這個使為了讓萵筍入味，保持脆勁)，雞肉倒入料酒，醬油，水澱粉(紅薯澱粉最好)，一點點糖提味，調整濕潤度，不要太干或者太稀。腌1分鐘。

3.在腌雞肉的同時炸花生米。花生米冷油下鍋，小火不斷翻炒;注意的是等鍋里的"呲呲"聲減小了就把花生米出鍋，不要炒久了

4.鍋里倒油，油要稍多一點，油溫8成熱時，鍋離火，把雞肉入並迅速划散，上火，大火翻炒至雞肉剛變色時盛起，(注意油要多噢!還有很關鍵的就是滑雞肉時，鍋里的油溫不能太高，要離火，待雞肉划散之後再上火。這是把雞肉炒嫩的關鍵);鍋里留適量油，倒入雞肉，干辣椒段和花椒翻炒，加入適量豆瓣醬翻炒(注意雞肉不能炒太久，要快)。此時能聞到川菜味啦(≧?≦)

5.倒入萵筍丁翻炒(不要炒太久，要保持脆勁)，加入花生米，蔥白翻炒均勻。

6.勾芡。適量醬油(不要太多，有顏色就好)，水澱粉，糖提味。勾芡，保證每一粒食材都裹上薄芡。調醬汁這一步可事先準備好~

7.出鍋享用(((o(*?▽?*)o)))

小貼士

炒出嫩雞肉的秘訣：(當然，雞腿肉炒更嫩,不過本人不想吃皮。看個人哈!)

1.油要多噢!

2.還有很關鍵的就是滑雞肉時，鍋里的油溫不能太高，要離火，待雞肉划散之後再上火。

3.滑雞肉動作要快，因為後面還會和萵筍翻炒一下，雞肉炒久就老了。

4.整個過程不要加鹽!豆瓣醬已經有鹽了，再加上萵筍里也有鹽了。

5.萵筍可以用其他的代替， 只要不怎麼出水的蔬菜就行~

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