工作日五穀麵包

工作日五穀麵包的製作材料

高粉80%,400g 全麥黑麥,或兩者混合,20%,100g 五穀混合物30%,150g,我用的是亞麻籽,葵花籽,燕麥,蕎麥,rolledrye（壓扁的黑麥穀粒） 水87%,435g（其中,五穀浸泡用水150g,最後麵糰用水：285g） 鹽2.2%,11g 即時酵母0.2%,1g

工作日五穀麵包的家常做法

1.前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱內烤10到20分鐘，至香。一定不要略過這一步，烤了後會使成品非常香的

2.混合150g五穀（包括烤過的葵花籽）和同重量的水，加蓋浸泡過夜。這樣做有兩個目的：第一可以軟化五穀，第二五穀十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在麵糰，一開始麵糰會很濕，到發酵完畢，麵糰又會太干，不易判斷合適的水量

3.第二天，混合粉，五穀浸泡液，剩下的285g水，揉成麵糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。加入酵母和鹽，揉至麵糰略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。麵糰放入抹油容器，蓋保鮮膜

4.發酵30分鐘后，做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊；放回容器繼續發酵30分鐘，再次摺疊；再發30分鐘，摺疊第三次，放回容器馬上加蓋冷藏。所以一共在1.5小時內摺疊3次。我的冷藏溫度是4C

5.21小時左右以後，取出麵糰，略微排出氣泡，分割成兩份，滾圓回溫60分鐘，這個過程也可以使麵糰完成主發酵。當然可以分割成其他大小形狀，但是回溫和二次發酵時間就要調整

6.整形成圓形或其它形狀，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，二次發酵至麵糰手指按下，緩慢彈回一部分，我的大約是50分鐘

7.烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度

8.把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。這種圓型的麵糰不要求有「耳朵」，割包的方法比較簡單，入刀角度和麵糰垂直，深淺要適度，使麵糰可以四周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯。上面那個我規規矩矩割了十字，下面這個我就不老實，開始玩花樣，割了圓形，中間弄個蝴蝶結，在麵糰上弄弧形好難啊，而且這麵糰還是蠻濕的

9.往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15到20分鐘至金黃。我的麵糰每個500g，如果麵糰重量不同，要調整烘焙時間