德國鹼麵包(Brezel)的家常做法圖解

德國鹼麵包(Brezel)的食材介紹

材料麵包粉250g，即發乾酵母(低糖)2g，細砂糖5g，鹽4.5g，水130g，豬油(可用黃油)5g

調料烘焙鹼30g，水1000g，海鹽適量

提到德國麵包，最具代表性的就是鹼麵包和黑麥麵包了。我們大多數人是從軟麵包開始認識麵包的，對於德國麵包，有人愛極了，認為不論鹼包還是黑麥麵包，都屬於越嚼越有味道的麵包;而有人就煩極了，鹼包的紮實、黑麥麵包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。作為麵包發燒友來講，不管愛還是煩，這都是一定要學習的種類，愛的話就深入下去研究個明白，不愛的話了解一下原理和做法就好。

很多麵包店使用德國鹼麵包作為標誌。它的特點在於烤前浸包鹼水而形成特有的色澤和風味。它算是很快速的麵包，發酵時間短或者完全不發酵，至少比一般軟麵包減少一半的時間。成品看起來好象很硬的樣子，其實它跟「硬」挨不著，中間鼓的部分口感比較韌，細的部分則比較脆。它的成分很簡單，因為泡過了鹼水，有種鹼香，特別開胃。它還常被叫做啤酒麵包，三五好友，一籃鹼包，一打啤酒，聊聊足球，就是很美的生活。

原料(7個)：麵包粉250g，即發乾酵母(低糖)2g，細砂糖5g，鹽4.5g，水130g，豬油(可用黃油)5g

表面裝飾：海鹽

鹼水：烘焙鹼30g，水1000g

德國鹼麵包(Brezel)的做法

1.將除豬油以外的原料放在一起，打至表面光滑，能拉出比較厚的膜。

2.加入豬油，打至完全階段。

3.立即將麵糰分割成55g/個，滾圓后鬆弛15分鐘(圖1)。

4.將鬆弛后的麵糰擀成橢圓形(圖2)，翻面后壓薄底邊(圖3)，自上而下捲起來(圖4)。

5.將麵糰搓成約60cm長，中間鼓兩頭尖的長條(圖5)。

6.將麵糰繞圈，兩頭交叉(圖6)，扭轉(圖7)后翻上去，使兩端搭在中間較粗的麵糰上，並輕壓(圖8)。

7.將麵糰排在墊了布的烤盤上(圖9)，在溫暖濕潤處發酵30分鐘。

8.發酵的過程中準備鹼水：將烘焙鹼和水放在一起混勻即可。

9.發酵結束(圖10)，戴好手套，將麵糰放在鹼水中浸一下(圖11)后取出。

10.將麵糰排在烤盤上(圖12)，用利刀在中間較粗的麵糰上割口(圖13)，在表面灑適量海鹽(圖14)。

11.入預熱200℃的烤箱，中層，上下火，15分鐘。

成品圖：

德國鹼麵包(Brezel)製作技巧：

1.德國鹼麵包的麵糰水分較少，手工揉面很難到位，建議使用功率相對較大的廚師機。

2.要想揉面快速，可使用自解法，將配方中的麵包粉和水混勻后靜置一兩個小時。儘管水量少，麵糰也會自然產生很好的筋度，打麵糰時會更快達到需要的狀態。

3.要保證鹼包順利造型，麵糰打到完全是必要的，如果麵糰程度不夠，會很容易回縮，搓到60，縮回40，越搓麵糰就越不象樣了……

4.要保證鹼包的組織、口感到位，發酵是不能充分的，所以沒有基礎發酵，所以最後發酵時間很短，甚至完全不做最後發酵。下圖上面大一點的是經過30分鐘最後發酵的，下面小一點的是完全沒有最後發酵的，忽略上面麵包割口太淺和下面烤色太淺的因素，可以看出明顯的差別，比如大小，比如表皮光亮程度。

5.鹼麵包不只扭結一種造型，還可以做成圓形、橄欖形等。

6.鹼水中使用的是烘焙鹼(如圖)，即食品級氫氧化鈉，屬強氧化劑。使用時一定要戴好手套，不要讓皮膚直接接觸鹼水。鹼水可以反覆使用，沒必要一次一棄，暫時不用的烘焙鹼和鹼水要放到孩子不容易碰到地方，安全起見，用過的鹼水還是倒掉吧。

7.有的朋友之前做過德國鹼麵包，做出來是小胖子，如下圖。主要原因是揉面不到位和面發起來了，這樣的麵包相對比不那麼紮實，偏鬆軟了些，嚼勁兒就弱了那麼一點。