脆皮牛腩的做法

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脆皮牛腩的做法介紹

脆皮牛腩的做法在燉制此菜時,加入了雪梨塊和少許秋梨膏,不僅清肺化痰,還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進一步增加香味,還添加了五種醬料、六樣蔬菜,以及少許潤肺的枇杷葉,清香可口,非常好吃。牛腩初加工:……

脆皮牛腩的做法詳細內容

脆皮牛腩的做法


脆皮牛腩的做法





在燉制此菜時,加入了雪梨塊和少許秋梨膏,不僅清肺化痰,還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進一步增加香味,還添加了五種醬料、六樣蔬菜,以及少許潤肺的枇杷葉,清香可口,非常好吃。

牛腩初加工:

1、牛腩20斤改刀成大塊,洗凈汆水,撈出放入雪梨醬香滷水中,蓋上白菜葉,中火鹵2小時至牛腩入味。

2、撈出改刀成長10厘米、寬3厘米的條(重約250克),放入保鮮盒中,舀入滷水(濾渣)浸沒原料,入冰箱冷藏備用。

走菜流程:

1、開餐前取出牛腩蒸熱。

2、取一條牛腩掛勻脆皮糊,入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃,撈出瀝油,改刀成小塊,裝盤后帶蒜茸辣醬上桌。

製作:

1、將牛腩放入滷水中。

2、蓋上白菜,中火鹵熟。

3、鹵好的牛腩放入保鮮盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

雪梨醬香滷水:

1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱,下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣(拍破)200克、薑片150克小火炸香,待將蔬菜的水分全部炸干,撈出瀝油,裝入紗布袋製成蔬菜包。

2、在油中投入提前泡過白酒的香料(香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克),小火炸出香味,撈出瀝油備用。

3、將鍋中的油燒至五成熱,下入甜麵醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味,添入牛骨湯40斤,放入蔬菜包、香料,加雪梨塊800克、干枇杷葉30克,調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克,大火燒開轉中火煮40分鐘,關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。

技術講解:

1、白菜葉的作用有兩點:一是當作「蓋子」,封住湯桶表面,以便原料迅速成熟;二是吸去鹵湯中多餘的油脂。

2、枇杷葉購自中藥店,有清熱化痰的功效,但口感略微發苦,因此用量不宜過多,使用前需加清水浸泡2小時。當鮮枇杷上市時,按照文中的比例,每桶滷水中放入鮮枇杷500克,效果會更好。