鴨掌魚泡燒牛腩，牛腩的特別做法

鴨掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蚝油燒制，加入干辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自製醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批量預製

1、牛腩40斤改刀成3厘米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蚝油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自製辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品「魚泡燒豆面」。

鴨掌魚泡燒牛腩流程

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

辣椒醬製作：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。