開水白菜，特級清湯燉白菜

原料：

黃秧白菜心500克　特級清湯1升　精鹽、味精各適量

製法：

1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗凈便投入開水鍋里煮熟，撈入涼水盆里漂涼后，再撈出來擠干水分，隨後整齊地碼入缽內待用。

2.把特級清湯放鍋里，加精鹽和味精調好味后，再舀入裝白菜的缽內，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。

特級清湯：

特製清湯的製作過程相當繁瑣，而其製作的訣竅就在於清湯的過程。

原料：凈老母雞1500克 凈老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒面各少許

製法：

1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗乾淨后待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然後各自取三分之一的量，加清水攪成稀漿。

2.把清水摻進不鏽鋼桶里，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開后撇去浮沫，等小火熬一個小時后，撈出雞塊、鴨塊和排骨並沖洗乾淨。

3.把調好的豬肉漿和雞肉漿沖入不鏽鋼桶里，用手勺去輕輕推幾下便停止動作，等到桶里的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨後把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶里，煮一個小時再撈出來另作它用。

4.把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，沖入湯桶內並用手勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為紅茸清湯。

5.把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再沖入湯桶內，用手勺推轉后，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為白茸清湯。

6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒面調好底味，撈出肉餅後用紗布過濾一次，即得到特技清湯。