口味豬蹄，豬蹄菜香味格外濃郁

口味豬蹄

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒制過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自製的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板：

豬蹄650克洗凈，剁成10大塊，先用流動水沖漂2小時。

炒鍋：

1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自製醬香汁：

蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。