老式鍋包肉，口感更酥脆

老式鍋包肉

亮點一：兩種澱粉調糊，口感更酥脆。

傳統做法中，鍋包肉外面的那層水粉糊是用玉米澱粉、清水加色拉油調製而成。玉米澱粉具有顆粒小、顏色白的優點，炸制出的鍋包肉口感細膩，能隱隱看到肉片的顏色，但其吸水性不夠強，因此烹完汁的鍋包肉長時間放置之後口感會變軟。

如何解決？摻上少許地瓜澱粉！它具有顆粒大、吸水性強、膨脹係數高的特點，這帶來兩個好處：其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持鍋包肉酥脆的口感；其二，炸制以後，澱粉顆粒的間隙變大，吃起來更鬆脆，略帶沙沙的口感。

亮點二：炸制時要反覆闖油。

傳統鍋包肉只需在八成熱油中復炸一次即可，而更換新糊以後，至少需復炸3次，把肉片反覆撈起、入油，再撈起、再入油，充分將地瓜澱粉吸入的水分炸干，才能使酥脆的口感保持得更久。

亮點三：炸烹汁提前兌制，味道更柔和。

一般來講，製作此菜用到的炸烹汁現做現兌，而這裡卻將其提前批量兌好。如此操作可使糖、醋有時間充分融合，成菜口味更柔和，另外，也節省了烹制時間，提高了出菜速度，使出品更加穩定。

製作流程：

1、將豬裡脊肉切成寬約3厘米、長約6厘米的片備用。

2、肉片入碗中，加鹽、料酒少許，充分拌勻。

3、把肉片放入調好的澱粉糊（玉米澱粉與地瓜澱粉各一半）中，倒入豆油，拌開后使肉片表面掛滿澱粉糊。

4、兌料汁：碗內倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加鹽、白糖少許，攪拌均勻即可。

5、將掛好糊的肉片入八成熱油中，把肉片撈起、入油，再撈起、再入油，復炸3遍以上后撈出備用。

6、鍋入底油，烹入兌好的料汁，大火熬開，下入蔥、姜、蒜片、炸好的肉片，快速翻勻，淋明油，出鍋走菜即可。