重慶酸菜魚火鍋的做法

重慶酸菜魚火鍋

酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。湯濃，魚嫩，色美，味鮮，量足」，是酸菜魚的特色，也是眾多賓客選擇唐人飯莊的理由。在唐人飯莊，每一盆熱氣騰騰的酸菜魚都是鮮嫩的白色魚片，紅紅的辣油，嬌小的芝麻，深翡翠色的酸菜。嘗一口，鮮辣恰倒好處。它有口味咸鮮酸辣、魚肉鮮美細嫩、泡菜醇香爽口、酸湯微麻微辣的口感,...！吃完后，意猶未盡。

酸菜魚火鍋源於重慶，魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，風靡神州大地。

鍋底配方：

主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克。

調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克

特薦味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：大蒜 20克。

輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋底製作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。

食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

技術揭秘：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。