純手工自製陝西岐山臊子面

臊（sào）子面是西北地區漢族傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面（酸著稱）最為正宗。一碗合格的臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。

陝西岐山臊子面用料工具

材料 麵粉 (500g) 五花肉 (適量) 韭菜 (適量) 雞蛋 (2個) 黑木耳 (適量) 黃花菜 (適量) 胡蘿蔔 (半根) 老豆腐 (適量)
調料 食鹽 (適量) 花椒粉 (適量) 蔥段 (適量) 干辣椒 (適量) 八角 (適量) 生薑 (適量) 桂皮 (適量) 十三香 (適量) 生抽、老抽 (適量)
做法 煮鍋、炒鍋

陝西岐山臊子面的做法:

  1.製作葷餡：準備適量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陳皮、蔥段等   2.上好的土豬肉，最好是五花肉，肥瘦相間   3.將肉切成小丁   4.鐵炒鍋內稍微多倒點油，加熱，放入乾花椒，炸出香噴噴的花椒油，不喜歡花椒的再將花椒取出   5.將肉丁倒入鍋內煸炒一會   6.再將準備好的大料放入，繼續煸炒，加少許十三香、生抽、老抽、料酒。（我有自製的蝦皮粉和花椒粉也一併加入了些）。然後在放適量鹽（尤其不能忘了加干辣椒面）繼續炒至肉熟。   7.成品展示一   8.成品展示二   9.取兩個雞蛋攪勻   10.將雞蛋液均勻的倒在平底鍋上炒熟   11.雞蛋切成菱角以備用   12.韭菜切段   13.豆腐切塊   14.黑木耳、黃花菜切丁   15.胡蘿蔔切菱角   16.製作素“餡”：將黑木耳、豆腐、黃花菜、紅蘿蔔倒入炒鍋炒至8分熟，盛入碗中   17.鍋內加適量水燒開，倒入大量的醋，如果你不是很喜歡醋，適量即可，然後一併倒入素餡和葷餡，燒開煮一會，
調料味道根據自己的口味再做調配。這樣正宗的臊子湯就OK了   18.一般我做麵食都是早上起來就將面和好，放一會揉一會（一定要按同一個方向揉，也就是給面上勁），這樣做出來的面吃起來會很勁道。   19.開始擀麵，剛開始像下小山坡一樣，順著周圍一點點將面擀圓擀開，起始做得好，後面的工作要好做，不然面會擀的奇形怪狀，嘻嘻   20.面稍微大一些的時候，就像這樣卷到擀杖上，手握著卷著面的擀杖，均勻發力，從中間依次往外移動，爭取做到面的各個面上受力均勻。   21.面繼續被擀大。   22.擀好的面，壯觀吧，可惜了案板太小   23.細節展示，面的薄可以透出光來   24.細節展示二 我能說和紙差不多厚么   25.先將擀好的面卷在擀杖上，然後來回的折在案板上，形如這樣的側面圖，方便切。（插曲：北方擀麵技術特別好的人，不切面喜歡“犁面”，犁出來的面就是特好吃，改日專門講下犁面）   26.切面進行時。   27.將切好的面從表層一點點拉開，形如左圖   28.上面拉開的面從中間抓起，抖一下，切好的面一下子就散開了，看看是不是特別美呢   29.切好的面細節展示   30.將面下入燒開的水裡，手擀麵基本燒兩開就好，喜歡吃軟的就多煮一會，然後將面撈到碗里，給面上澆上自製的酸辣葷素臊子，然後再撒上韭菜、雞蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出爐了。   31.喜歡吃辣的可以再加點油潑辣子，甚是過癮。

小竅門

1.手擀臊子面一般適合給麵粉里加個雞蛋，然後再加些鹼或者鹽，這樣麵條好吃又勁道，然後醒面時間稍微長點，三個小時左右比較好； 2.擀麵技術好的，適合犁面，那吃起來的味道就更好了，越是純手工味道越好。

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