陝西特色小吃麻醬涼皮

涼皮是陝西的一種地方特色小吃，故稱陝西涼皮。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎 ，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮，而且專指漢中涼皮、西安涼皮、秦鎮米面涼皮。

陝西涼皮因原料不同可分為：麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。

先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮製成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，鑼有大有小，家裡自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米。使用時，每往鑼里倒麵糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之後，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生鏽。一般家裡都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。

很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚，這次主要介紹麻醬涼皮。麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上製作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

在家做涼皮一般是洗面法和攪面法.所謂洗面就是把麵筋洗出來,蒸熟切條拌在涼皮里吃,而攪面法省略了這一步驟,雖然洗面法被大家所熟知,但我覺得這種方法並不好我個人認為從面里洗出來的筋質東西,如果保留在面里,不是讓面更筋道么?所以我覺得洗面方法不僅麻煩,而且出來的皮子也不夠勁道好吃所以我一直用的攪面法來做涼皮。

【材料】

麵粉250g；水400g；黃瓜1根；豆芽少許；鹽少許；醋少許；

大蒜少許；芝麻醬少許；油潑辣子少許。

【做法】

1 準備麵粉，麵粉中加入鹽1/2匙。

2 開始攪面，先在面里加一些水攪拌成稠麵糊無顆粒（第一次大

概280g水，用力攪拌，這樣出來的麵皮才會筋道），靜置醒1個小

時。

3 醒好的麵糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。 每次都要

等加入的水完全融入麵糊，再繼續加。最終麵糊會比較細緻，光

滑。

4 準備一盆清水，（這個盆要比蒸涼皮的籮籮大）。

5-6 蒸涼皮的籮籮里刷層薄薄的油，倒入適量麵糊左右輕輕晃動

到麵糊鋪開。

7-8 鍋里提前燒一鍋開水，鍋里水開后，把涼皮籮籮放進去，先

不蓋鍋蓋，等十幾秒鐘后提起籮籮再次搖晃一下，使麵糊均勻的平

鋪在籮籮裡面。蓋上鍋蓋。像照片中這樣，涼皮逐漸開始出現泡

泡，就熟了。

9 提前準備好的一盆涼水，把蒸好的麵皮籮籮放入涼水中冷卻。

從邊緣慢慢取下涼皮，重複給籮籮擦油、蒸制的過程直到麵糊蒸完

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