居家烘焙經典馬卡龍

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸——哪一個「稱號」更具誘惑呢？由於名氣大，製作成本高，又需要比較高超的製作技巧，所以市售的馬卡龍往往價格比較昂貴。

其實，馬卡龍的配料非常簡單，就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的兩片小餅乾中間夾上果醬或奶油等餡心，使外皮酥脆，裡面柔軟。品質頂級的馬卡龍，各種材料、口味的協調、對比非常講究，融合各種味覺，產生豐富的層次，在光線的照射下還會映出閃閃的光澤。製作過程中加入各種顏色的色素，就會得到五顏六色、色彩繽紛的馬卡龍了。

材料簡單，做法步驟也不複雜，然而要做得成功卻並不容易。

馬卡龍有意式做法和法式做法，因為最早的馬卡龍是由義大利引進的，在法國發揚光大。據說在法國，只有頂級的烘焙師才能熟練掌握馬卡龍的製作方法。很多筒子做過馬卡龍，有盆友甚至用「死磕」來形容成功的過程。成功后的喜悅可想而知，成功的經驗教訓更是警示了很多的「後來者」。

芹意不才，居然一次成功！究其原因，絕不是因為我是「頂級烘培師」。除了好運氣，我想主要還是因為我是「後來者」，借鑒了很多筒子成功的經驗和失敗的教訓，在配方、做法和步驟上一絲不苟的結果。今日拿來，與大家分享——

1.配方

網上有大量馬卡龍配方，選擇起來還真拿不準。手頭一本烘焙書，其中有一個法式的配方，據說是「藍帶」的經典配方，最終決定使用這個配方。這個配方的糖量非常大，我想高糖應該也是容易成功的原因之一吧。

2.做法

「藍帶」的書大都配方經典、做法過程過於簡單，如果完全按照它的做法和步驟，那就只有一個結果——失敗！於是網上筒子們的經驗和教訓就成了借鑒的主要來源，我的心得——

1.糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理機研磨一番，使粉類更細膩，烤出的杏仁餅乾表面光澤度更好。不研磨行不行呢？芹意不才，這一步忘記了，居然也沒有什麼大的影響。當然粉類過篩是必須的。因為杏仁粉顆粒較大，用網眼比較大的篩子過篩比較給力。

2.蛋白打發，我使用了法式蛋白霜的製作方法，也就是戚風蛋糕的蛋白打發方法——三次加糖，中速慢打，不要著急。耐心很重要，以我製作戚風蛋糕的經驗，慢慢打發的蛋白霜比快速打發的蛋白霜質地更均勻，也更穩定。

3.混合粉類和蛋白霜時，也要分三次進行，不要著急，慢慢混合，直到麵糊質地光滑，有盆友形容如「綢緞般光滑滴落」。

4.用最小號的圓口裱花嘴擠餅乾胚。我有一個擠花筆，圓口裱花嘴的直徑大概不到半厘米，這會兒終於派上了用場。擠餅乾胚時，裱花嘴要和烤盤成垂直狀態，慢慢擠，擠出的餅乾才能圓潤。

5.最重要的，餅乾胚擠好后不能直接烤，必須要晾乾表皮。有的配方說要晾乾40分鐘到1小時，其實，時間不重要，重要的是餅乾胚的狀態——表面非常乾爽，手指尖按下去不黏手，甚至放把小木勺也能支撐得住，拿起木勺不會黏麵糊。這是烤出漂亮小裙邊的關鍵。

估計有了以上五個要點，在家烤出漂亮的馬卡龍就不是什麼困難的事了。

因為第一次做，沒有成功把握，所以沒有準備色素等原料，也就沒有五顏六色色彩繽紛了。