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德國黑麥麵包德國黑麥麵包(二次發酵法)配料中種麵糰高筋麵粉625即發乾酵母1.25水375主麵糰高筋麵粉1500黑麥粉375即發乾酵母 12.5麵包改良劑7.5鹽50奶粉50起酥油25水1250製作方……
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德國黑麥麵包
德國黑麥麵包(二次發酵法)配料
中種麵糰
高筋麵粉625
即發乾酵母1.25
水375
主麵糰
高筋麵粉1500
黑麥粉375
即發乾酵母 12.5
麵包改良劑7.5
鹽50
奶粉50
起酥油25
水1250
製作方法：
①中種麵糰攪拌 原料放入攪拌缸內低速攪拌至捲起階段，攪拌後面團溫度25℃。
②基本發酵 時間15～18小時，發酵室溫度20～22℃，相對濕度75%。
③主麵糰攪拌 中速攪拌至麵筋擴展，麵糰溫度26℃。
④發酵 70分鐘。
⑤分割 350克/個。
⑥整形 球形、橄欖形。
⑦最後發酵 60分鐘，醒發室溫度32～35℃，相對濕度75%。
⑧烘焙 在麵包坯表面撒黑麥粉，用利刀割淺溝紋，然後入爐烘烤。爐溫230℃，時間30～40分鐘。爐內要通蒸汽。
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