正宗糖醋魚怎麼配料

  糖醋魚對魚的品種要求不高，「四大家魚」都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。糖醋魚有多種做法，正宗糖醋魚怎麼配料呢?

飲食常識配圖

　　下面小介紹正宗糖醋鯉魚的配料和做法

　　歷史由來

糖醋熘魚的製作，在開封已有悠久的歷史。據《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯉魚焙面已經流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後加適量白糖、香醋、生薑末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉「糖醋熘魚」，光緒和慈禧太后食后，連聲稱讚。

「焙面」也稱「龍鬚面」。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂「龍抬頭」之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為「龍鬚面」。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱「焙面」。

1930年前後，開封名師最早將用油炸過的「龍鬚面」蓋在做好的「糖醋熘魚」上面，創製了「糖醋熘魚帶焙面」，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。

後來，拉麵傳入開封，人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸后和熘魚搭配起來，使其錦上添花。「糖醋熘魚」妙在一道菜肴，兩種食趣，有「先食龍肉，后食龍鬚」之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。

製作食材

鯉魚750g，白糖200g，醬油、料酒各10g，清湯300g，花生油1500g，蔥、姜各2g，醋120g，蒜茸、精鹽各3g，濕澱粉100g

　　製作流程

1.用一半蔥、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁，另一半姜切絲、蔥切段;鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切成絲。

2.雞蛋磕破入碗，加放麵粉、干澱粉與適量的水調成全蛋糊。

3.活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈;在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊  均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可;用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘。

4.凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復炸成金黃色，倒入漏勺瀝油;再平放魚盤內，用潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。

5.鍋內留油少許，放生薑絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕澱粉調稀勾芡，當糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。

特點：

色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美