天然酵母葡萄乾鄉村麵包

主料

天然酵母葡萄乾鄉村麵包的做法步驟

1.準備工作：天然酵母更新。以天然酵母麵糰為50份，加入高筋麵粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。

2.全麥麵粉、黑麥麵粉、高筋麵粉和水混合均勻，常溫靜置1小時。利用時間增加麵粉的筋性。靜置后的狀態如下圖，很明顯能看到已經出筋。

3.加入鹽、麥芽糖和天然酵母麵糰，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明。

4.加入葡萄乾（酒漬或者水漬均可），混合均勻。加入葡萄乾的麵糰，筋膜會被破壞，盡量採用摺疊的方式，否則葡萄乾會被揉碎，就不好看了。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右

5.分割成100g一份的麵糰，靜置40分鐘左右

6.靜置結束，麵糰反面，收口朝上，塗抹橄欖油

7.整形。很奇怪的整形方式，第一次見。將麵糰的四周向中間擠，皺褶集中在麵糰中央，捏一下，要略微使點勁。

8.麵糰翻轉，輕輕滾圓。油紙攏成一條一條的，麵糰放好進行二次發酵。發酵箱33℃ 60分鐘左右

9.二發時間不長，天然酵母麵糰不會發酵很大。用手指背壓一下，如果慢慢回彈，就代表發酵好了

10.麵糰翻轉，收口朝上，碼放在烤盤上。

11.烤箱裡帶石子250℃預熱，預熱結束，澆一杯開水到石子上製造蒸汽，然後迅速把烤盤放入烤箱，噴壺裝熱水再噴一次蒸汽。我的大烤箱麵糰放入之後溫度下降的非常厲害，因此溫控器不變，依然250℃，大約5分鐘之後溫度才能回到220℃。等溫度回到220℃后，調整溫控器，上火250℃，下火220℃，要觀察溫度計不能低於220℃（溫度計放在烤箱中層側面），一共烘烤20分鐘。 剛剛烤完的麵包表皮很硬，等到麵包溫度降低，表皮就會變脆了。