椒香酥皮脆鱔，鱔魚的料理做法

椒香酥皮脆鱔

這是一道「老」菜，但製作過程中的數點小心機，使其成為食客必點：首先，鱔魚單面打上細密花刀，腌制時更易入味，且炸后不縮、不卷；其次，炒制時添入泡椒、豆瓣、燒椒，成菜滋味濃郁。

製作流程：1.拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物后宰殺洗凈，加啤酒、鹽不斷揉搓，沖洗乾淨后，鱔魚腥味全無，且通體透亮。將鱔魚放到案板上，在不帶皮一面打深至1/4的菱形花刀，之後再切成長2.5厘米的段，加適量鹽、雞粉碼味。2.鱔魚段300克裹蛋液、拍乾粉，下入六成熱油炸至顏色淺黃，撈出后將油溫升至八成熱，復炸至金黃酥脆，瀝油備用；青椒圈150克、紅椒圈30克拉油備用。3.鍋入菜籽油30克燒至五成熱，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫縣豆瓣醬5克炒出香味，添鮮青花椒20克、燒椒醬10克炒香，倒入青紅椒圈煸出香味，放鱔段，調入美極鮮味汁8克大火翻勻，淋藤椒油6克起鍋裝盤。

1.鱔魚段裹蛋液、拍乾粉

2.鱔魚段和青紅椒圈分別入熱油炸香

3.鍋入小料、泡椒、豆瓣醬炒香，添燒椒醬

4.倒入鱔段、青紅椒圈大火翻勻

燒椒醬製作：

凈鍋炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出鍋剁碎、納盆，加入蚝油100克、雞粉20克、味精20克、鹽15克拌勻，淋入燒至七成熱的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一邊倒一邊攪，使其熟透且充分出香即成。