好吃下飯易保存的風乾雞的做法

風乾雞

一、香料配方

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白鬍椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20隻雞，可循環使用兩次。

二、選料

家庭散養的三斤左右的蛋雞。

三、初處理

用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發黃、收緊。

四、腌漬

1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼。

2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。

3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置腌制兩小時。

4、用清水將表面雜質清洗乾淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控凈。

五、滷製

高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入腌好的雞20隻，香料包一個，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時后出鍋，自然涼透。

六、風乾

把鹵好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。

七、熏制

鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱后，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒后停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。