全手工蘇式月餅的家常做法

    雖然在網路上南方人與北方人關於咸甜豆花，咸甜湯圓年年到時間就爭得不可開交，呵，愛咸吃就咸吃，愛甜吃你就甜吃吵個什麼勁呢，我看是閑的。月餅大多甜餡，可上海人偏偏來了個鮮肉月餅。以前很多人也是耳聞沒嘗試過，近些年又網購又人肉快遞加上家庭製作也越來越普及，這鮮肉月餅貌似因為獨有的味道征服了很多北方人的心，我看網上開始流行上這一口了。精彩推薦：月餅的做法大全

    傳統蘇式月餅甜的有黑芝麻餡，玫瑰豆沙餡，五仁（百果）餡，鹹的有椒鹽、火腿等。

    豆沙餡的因為特別不好保存，如果沒有防腐劑只能現做現吃，放冰箱也最多存個五六天的。所以要想吃好吃放心的豆沙月餅就得自己動手啦，我最愛豆沙了。

    細沙就是豆沙啦，從前叫細沙是指自家的豆沙很細膩。

    手工蘇式月餅從炒豆沙，熬豬油開始。從前人做豆沙特別麻煩，要煮熬還要一點點搗然後用紗布過濾，講究的要過兩道。現在機器一打已經非常細膩完全不用過濾啥的。

    關於炒豆沙唯一想說的是很多朋友說炒到手軟，我想說的是為什麼要加那麼多水呢，看圖1幾乎沒多少水，打完後用刮刀刮出豆沙，還剩下點不浪費用三四勺水打勻倒進鍋里，也就這點水熬起來非常快的。不用一會工夫豆沙就炒好了。

    至於豆沙的糖油我沒有稱量，根據自己的口味來，做餡么略微比白口嘗甜一點點。最後冷卻后非常潤能搓成豆沙球就可以了。

    關於熬豬油，有朋友說熬得不夠白，一是因為火大了，二是熬豬油前不要放油而放小半碗水熬出來的豬油潔白細膩。

    酥皮配方很多年前網上就有，06年我第一次寫時看過很多方子曾經總結過：

    不管克數怎麼變，油皮的粉油比差不多是3.1.油皮的比例比較鬆動而且還有些水和糖的變化，而油酥粉油比毫無例外都是2.1.鮮肉月餅關鍵就是肉餡的調味啊。

    全手工蘇式月餅--細沙月餅和鮮肉月餅（大小包酥）

    水油皮：中粉300g，豬油110g，水130g，糖粉10g（或用蜂蜜）

    油酥：低粉200g，豬油100g

    水油皮揉到位后橡皮泥一樣的手感。揉好光滑麵糰后醒15分鐘

    大包酥

    油皮整塊壓平后包住油酥。

    擀成大面片后疊被子一樣三折，然後再感慨，重複一次剛才的動作，其實不重複直接將大面片從上而下捲成筒，切開劑子也是可以的。這種傳統中式月餅很酥，但不像西點裡的開酥要求層次那麼高。

    大面片捲成筒分成30g左右的劑子，然後再醒十五分鐘就可以包了。大包酥的方法快捷便利，起酥效果也是不錯的，外麵廠家商店也用這方法。

    小包酥就是一個個單獨處理油皮和油酥。其實這辦法更適用於做那些帶點藝術觀賞類的酥皮點心。

    一邊包一邊洗手拍照的都是天使啊。

    肉餡的調味：鹽，醬油，糖，麥芽糖，麻油，姜水，胡椒粉，黃酒，姜水少許。調味料大致就是這些，比例口味自己可以調配，偏甜一點或不太甜，但糖不要省略，傳統口味就略微有點甜的，蘇州一帶的比上海更甜些。

    敢翻底面朝天（最後一圖）表示底要收得好，一點肉汁也不漏。

    圖2本應是包肉餡漏拍一張，方法是一樣的。其實包法網路已經很多，只是很多底面太厚或者容易漏，不管是往上推著包還是捏攏，都是熟能生巧罷了。

    酥皮月餅最好配清茶

    這個是烤箱烤的，顏色比較淺。傳統蘇式月餅不刷蛋液，底部用牙籤扎點眼就不會鼓得太厲害。

    愛甜的牛說這次豆沙的甜度正合適，我覺得比較甜

    這個就是買的很傳統的蘇式月餅，黑芝麻餡的，那種小手工國營廠生產的，保質期也只有十五天。

    祝大家中秋愉快！！