無黃油版本花生牛軋糖

早期的牛軋糖生產工藝，都是先製作一個蛋白泡沫，然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最後製成一種含氣泡的甜體，就是蛋白牛軋糖。

正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟，所以常發生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態的，一般都有添加添加劑。

牛軋糖，試了好幾次，成品總是欠了點，最後終於成了，真不容易哈。煮糖漿、打蛋白都得到位，速度還得跟上，所以事先的準備工作一定得做到位。參考了飛雪無雙的方子，略微修改了下。

將混合了麥芽糖、白糖、水、鹽的奶鍋小火煮，煮開。（煮開前不用攪拌，防止返沙，即出現結晶）

2. 邊用筷子攪拌邊煮，大約十幾分鐘后開始冒泡，煮到很粘稠的狀態。

3. 同時，煮糖漿時，開始打蛋白，打到硬性發泡。

4. 等糖漿溫度慢慢達到130°（最好到140°，沒有溫度計的話，把糖漿放冷水裡，糖漿立即變成硬性的水珠狀即可），迅速地將糖漿倒入打發的蛋白中，邊倒邊打。

5. 攪拌成濃稠狀態（此時糖漿很容易變硬，可以在底部放一盆熱水）

6. 加入烤熟的花生，繼續攪拌，一直到完全均勻。

7. 將混合物立刻放入油紙上，將表面也蓋上油紙，用擀麵杖或者徒手按壓。

8. 等待冷卻后，打開油紙，切成小塊即可。

9. 接著包入剪開的小張油紙內，糖會有點粘，可以在表面稍微撒一點玉米澱粉（不撒也沒有關係），包糖的紙兩端要空出一定的距離，這樣包起來比較好看。

小貼士

1.花生一定要選新鮮的，不要用陳年的，陳年的花生不香，並且小身材的花生比較好吃。

2.煮糖漿一定要煮到很濃稠，攪拌時周圍如果有黏鍋壁現象，可以用刷子沿著鍋的四周稍微刷點水。

3.將糖漿加入蛋白攪拌時，速度一定要快，因為糖漿一旦離開火會隨著降溫而凝固，所以用電動打蛋器時一定要注意，將其放置在熱水中熔化下再繼續，防止攪拌時燒壞機器。

4.最後，可以放入方形的模具中整形。

5.糖紙可以淘寶買現成的，也可以把油紙剪成小張的。