正宗酸菜魚專業版，魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密

正宗酸菜魚專業版、魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密。

主料：草魚1000克

配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個。

調料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜6瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量。

正宗酸菜魚的做法

1、準備好原材料，酸菜切成小段，酸菜用水洗一洗然後擰乾。

2、魚清理乾淨，剁下魚尾，將筋抽掉，生薑切成片，大蒜稍微拍一下，大蔥切成段，干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒子，然後干辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

3、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎，肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一刀不切斷，然後再切一刀切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

4、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁開，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

5、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味

6、鍋里加入適量的油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒，加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會，加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量的鹽，大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

7、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分鐘就熟了，想要湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水攪拌均勻，均勻倒入鍋中，鍋里瞬間變得很濃白，然後全部倒入裝魚骨的容器里。

8、鍋里加入適量燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。然後就大公告成了。

一

小貼士：

1、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理乾淨；筋要去抽調；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然火不能太大把魚骨的肉給燉散了。

2、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃鍋即可，蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。

3、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油里立即變黑，麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝，喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些。