蟹肉扒翡翠豆腐，蟹肉的料理做法

蟹肉扒翡翠豆腐

此菜的烹調技法應屬於「勺外扒」，即扒制過程不在鍋中進行，而是將做好的雞蛋豆腐切塊炸酥，整齊裝盤后再淋上勾芡的湯汁，成菜汁明芡亮；湯汁由青蟹肉、草菇等製成，味道鮮美，讓雞蛋蔬菜豆腐這道普通的素菜成功升值溢價。

批量預製：

1.打散的全蛋液1000克、豆漿1000克納盆，加鹽20克攪勻，倒入方形托盤至厚度為1厘米，在表面撒剁成碎末的芥藍葉350克、入蒸箱蒸20分鐘，取出晾涼，切成長、寬均為3厘米的塊即為翡翠豆腐。2.青蟹入蒸箱蒸熟，拆出蟹肉待用。

走菜流程：

1.取做好的翡翠豆腐6塊放入高湯中浸泡3分鐘，撈出瀝干，入六成熱油中炸2分鐘至外殼酥脆微黃，撈出放在吸油紙上。2.鍋入寬水，下洗凈的西蘭花4朵汆燙片刻，撈出瀝干；洗凈切片的草菇60克納盆，加青蟹肉40克，倒入高湯200克浸泡5分鐘。3.鍋入底油燒熱，下汆好的西蘭花，調入適量鹽、白糖、味精，炒干水汽後起鍋，與吸干油分的翡翠豆腐一同裝盤。4.凈鍋入高湯300克，調入鹽、白糖、味精各適量，淋水澱粉勾薄芡，下蛋清液60克，輕輕攪拌成蛋花，將泡好的蟹肉和草菇片放入鍋內，中火收濃湯汁，淋色拉油5克，起鍋澆在盤中豆腐上即成。

1.草菇片、青蟹肉納盆，倒入高湯浸泡5分鐘

2.西蘭花入鍋炒干水汽，與炸好的翡翠豆腐一同裝盤