吐司製作的方法，拉絲明顯，奶香濃郁柔軟

【直接發酵法拉絲奶香吐司】

材料：高筋麵粉510克，涼水300克，淡奶油30克，白糖100克，鹽5克，奶粉20克，酵母6克，黃油60克，表面刷蛋液少許

數量：450克吐司2個

烘焙：上火170度，下火190度，40分鐘

製作過程：

1. 全部材料準備好，能用冰水最好，可以降低麵糰的溫度，延緩酵母發酵；

2. 酵母和20克涼水同入一碗，先將酵母融化；天氣越來越熱，後放酵母可以延緩發酵，更好地形成麵筋；

3. 先將白糖、鹽、涼水、淡奶油同入揉面桶中，用小勺攪拌使白糖和鹽融化；

4. 再將高筋麵粉、奶粉倒入揉面桶中，將桶安放在廚師機上，我用的長帝廚師機，可以一次攪拌乾麵粉500克，如果你用麵包機揉面，請根據容量和功率來調整用量；

5. 先用低速攪拌成團，待麵糰能拉出粗膜后，倒入酵母融液和黃油；

6. 先用低速將酵母液和黃油完全混合進麵糰，再轉揉面檔的高速，使麵糰甩起來，直到看到麵糰完全脫離開桶壁，桶壁光滑無麵糊粘在上面；當麵糰只在揉面鉤上甩打，且表面看著非常光滑時，停下機器，揪一塊面套在手上，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞，邊緣是光滑的，揉面結束；如果洞口邊緣是鋸齒狀的，還要再揉1、2分鐘，越到最後越要小心，防止揉過度麵筋斷裂；

7. 將麵糰取出放在發酵盒中，我的發酵盒就是一個大號的保鮮盒，扣上蓋子后密封效果非常好，放在溫暖處進行基礎發酵；

8. 待麵糰是原來的2倍大小時，手輕拍麵糰有嘭嘭聲，手指蘸麵粉在頂部戳個洞，深度在3公分左右，麵糰不塌陷，不回彈，發酵成功；如果回彈，說明發酵不到位，再發一會兒；如果周圍塌陷，有噗噗聲並且有明顯的酸味，發酵過度，這團面就不能用了，只能當老肥使用；

9. 將麵糰放在揉面墊上，手輕拍排氣，用電子秤稱重分成6等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛10分鐘左右；鬆弛的時間不固定，要視溫度和揉的手法來判斷是否鬆弛到位，最直觀的方法是手指按麵糰，如果回彈得厲害說明鬆弛還不夠；如果按一下就有坑，並且沒有感到有阻力，說明鬆弛到位了；

10. 取一個鬆弛好的麵糰，擀成長條狀，捲成卷；此處多說一句，如果擀卷時，麵糰不成形，擀完之後就回縮，說明鬆弛不到位，還得再鬆弛一會兒，換成中式面點的說法，就是還得再餳一會兒；其它幾個麵糰依次處理，蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘；

11. 取鬆弛好的面卷，擀成長條狀，長度約為30公分，寬度約為6公分；判斷是否鬆弛到位，還是用步驟9的這個方法；

12. 從上向下捲成卷，兩圈半，封口朝下；

13. 將所有的面卷依次處理，每做好一個就碼放進450克吐司盒中；全部完全后，放在溫暖濕潤處二次發酵，我是放在烤箱中發酵的，放一碗溫水，溫度35度；

14. 待吐司坯漲到9成滿時，從烤箱中取出，烤箱預熱190度；在吐司坯表面刷一層蛋液，還可以做其它裝飾如撒芝麻、酥粒、杏仁片等；

15. 將吐司送入預熱好的烤箱中層，上火170度，下火190度，40分鐘，根據自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整；

16. 出爐後端起吐司盒震幾下，將吐司脫模，晾架上晾至手溫時入袋保存。

【小撇步】

1. 不同品牌的麵粉吸水率不同，所以可以將水預留20克，根據麵糰狀態再決定是否加水；淡奶油是為了增加風味，可以不放，或者用25克牛奶或者20克涼水代替；奶粉也是為了增加風味，可用等量高筋麵粉代替，但如果把這兩樣都去掉，那這個吐司就失去了奶香味；

2. 不管是手揉面，還是麵包機或是廚師機揉面，都要揉出手套膜，手套膜也並不是越薄越好，要那種有彈性的透明薄膜，戳個洞，洞的邊緣是光滑的。有的膜很透明很薄，但還沒等捅就破了，而且邊緣呈鋸齒狀，這說明麵筋都快要揉斷了；

3. 黃油可以用等量的無明顯氣味的玉米油、色拉油、大豆油代替，與所有材料一同揉面即可；

4. 麵包的一發、整形及鬆弛、二發都要到位，不能操之過急，一發過度會導致二發的膨脹力減弱，從而影響長高；整形過程中的鬆弛不到位，會導致成品受熱后開裂；二發過度會使麵筋斷裂，從而膨脹不起來；

5. 烤的時間和溫度視自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整，我用的學廚的450克模具，一個香檳色，一個黑色，同樣的溫度，黑色吐司的底部就比香檳色深，接近於糊色。