鱸魚這樣做麻辣好吃，魚肉更是肉質滑嫩無腥味

1.首先準備一條新鮮鱸魚，去鱗去腮去內臟，然後清洗乾淨后剁掉魚頭片下兩邊的魚肉，再切下魚尾方便擺盤。

接著先去除魚刺。

再把魚肉斜刀片成連刀片，切至魚皮即可不要切透，第一刀相連第二刀切斷。

魚肉片好以後放入清水中，加入兩勺食鹽，倒入一點料酒用手抓揉一會去除血漬，這樣魚片吃起來更加嫩滑無腥味。

然後清洗乾淨擠干水分開始腌制，加入一勺食鹽、一勺胡椒粉用手抓勻，打入一個雞蛋清增加嫩滑口感，快速攪拌2分鐘，使蛋清和魚肉充分融合，再加入干澱粉5克繼續抓勻腌制十分鐘。

澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片的水分不流失。

2.腌制時準備一些小料。

大蒜拍扁切成碎末、生薑切成薑末、大蔥切成碎末，與蒜末、薑末放在一起備用。

3.食材準備好以後把魚頭魚尾焯一下水。

鍋中放入清水，加入食鹽3克、料酒10克去腥，涼水下入魚頭和魚尾煮出血水，焯熟后撈出，把魚頭和魚尾分別擺在盤子兩端，主要是為了擺盤好看。

4.鍋中再次燒水水燒開以後，把腌好的魚肉迅速下鍋汆煮一下，為避免煮老，時間不能超過20秒鐘。

然後倒出魚肉，用清水沖洗降溫保持滑嫩的口感。

5.接下來開始烹飪

鍋內燒油，倒入蔥姜蒜小火爆香，然後加入辣椒醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉，一起翻炒出紅油，出油后加入一勺清水，水燒開后開始調味。

加入食鹽2克、雞粉2克、白糖少許提鮮、胡椒粉2克，攪拌化開調料，然後放入魚片，朝著一個方向輕輕推動幾下避免魚片破碎。

加入一點老抽上底色，開大火把顏色炒均勻，然後淋上花椒油減輕魚的腥味，最後勾入一點水澱粉，快速收一下湯汁，就可以出鍋裝盤。

撒上一些香菜造型更好看。